El tofu   豆腐

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Lo básico sobre el queso de soja

Bien sea en forma de cubos en la sopa de miso o envolviendo los inarizushi, el queso de soja es un ingrediente muy común en la cocina japonesa, especialmente en la shojin ryori, la cocina vegetariana de los templos budistas. Además es nutritivo y rico en proteínas.

Pero ¿qué es el tofu, exactamente? Es una pasta más o menos densa, hecha de granos de soja. Es originaria de China y se consume en Japón desde el siglo XV.

Así se le quita el exceso del agua al tofu.

Así se le quita el exceso del agua al tofu.

Trozos de tofu.

Trozos de tofu.

El tofu pude servirse frio.

El tofu pude servirse frio.

¿Cómo se hace el queso de soja?

Para obtener el tofu primero se secan las semillas de soja y luego son hidratadas de nuevo para poder extraer la leche. Luego se solidifica usando un agente coagulante para obtener una especie de crema. Este proceso es similar al que se utiliza para hacer queso fresco en Europa. Una vez obtenida la pasta se prensa y se corta en piezas para darle la forma. El paso final es para enjuagar el tofu para que se vuelva firme antes de su envasado. Luego se empaqueta y se envía a restaurantes o supermercados.

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Los diferentes tipos de tofu en Japón

En Japón, el tofu tiene infinidad de formas. De la misma base viene el tofu llamado "sedoso", cuya consistencia es muy parecida  a la del yogur. Su sabor es dulce y cercano a la leche de soja. Se puede servir frío o como postre. El tofu firme tiene una consistencia más adecuada para usar en la cocina. La diferencia radica en la cantidad de agua que se le quita al pasarlo por la presa.  El tofu se puede preparar de muchas maneras: tofu frito, seco, congelado, o fermentado, las variaciones son infinitas. Cada uno de estos preparados se usa en diferentes platos en la cocina japonesa.

Recetas con tofu

El tofu a menudo se sirve frío en platos como el hiyayakko, preparado con jengibre rallado, hojuelas de bonito seco y cebolla verde. Si el tofu no está sazonado, se le pone salsa de soja. Este es un plato típico de verano pues es como una ensalada refrescante.

El tofu firme se usa para las sopas y otros platos calientes, como por ejemplo el mabodofu, un plato originalmente chino que consisten en cubos de tofu mezclados con una salsa picante a base de judías fermentadas. El tofu también es muy común en un plato que es una especie de fondue, donde los ingredientes se cocinan en un caldo que se mantiene caliente en el centro de la mesa.

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Las rebanadas de tofu frito (aburaage) se usan en muchas recetas: se usan como bolsitas para ser rellenadas con una bola de arroz en vinagre en los inarizushi, un tipo de sushi (sin pescado) que se come en todo Japón. También se puede cortar en triángulos para ponerlos sobre los kitsune udon, literalmente "fideos udon de zorro". Parecería que el tofu frito es el preferido del zorro, así que lo puedes disfrutar especialmente en los alrededores del santuario Fushimi Inari en Kyoto.

Un último ejemplo de cocina con tofu viene de los monjes budistas y pertenece al Monte Koya: el tofu frito se congela y después se descongela y luego es servido en un caldo o salsa. Este método le da al tofu una textura esponjosa que absorbe el sabor del líquido. Los monjes de Koyasan sirven este tipo de tofu a sus visitantes, pero es una especialidad que se encuentra en cualquier sitio donde sirvan cocina vegetariana shojin ryori en Japón.

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