El umami   うま味

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Caldo de dashi con vegetales.

Caldo de dashi con vegetales.

Hojuelas de bonito, fuente de umami.

Hojuelas de bonito, fuente de umami.

El umami se puede encontrar en crustáceos y legumbres.

El umami se puede encontrar en crustáceos y legumbres.

El pescado contiene umami.

El pescado contiene umami.

El descubrimiento del umami se lo debemos a Pr. Kikunae Ikeda.

El descubrimiento del umami se lo debemos a Prof. Kikunae Ikeda.

El quinto sabor

Reconocido como uno de los sabores básicos además del salado, el dulce, el agrio y el amargo, el umami es un sabor de la cocina japonesa que es un poco misterioso.

¿Qué es el umami?

Si bien se nos hace fácil identificar muy claramente los cuatro primeros sabores, identificar el umami es mucho más difícil. Umami podría traducirse como "sabroso", pero la mayoría de los idiomas utiliza la palabra japonesa (de umai - delicioso - y - a medio sabor) para describir este sabor.

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El umami se trata principalmente del sabor de los glutamatos que es descrito como agradable al paladar, con un sabor a caldo o carne y como una sensación que dura. Más científicamente, es el sabor percibido por nuestra lengua cuando los glutamatos y los nucleótidos presentes en la comida entran en contacto con los correspondientes receptores del gusto.

¿Por qué es tan especial el umami?

Si el umami es tan especial es porque su descubrimiento es muy reciente. Mientras que los primeros cuatro sabores base fueron distinguidos por Aristóteles, el umami fue descubierto por el Profesor Kikunae Ikeda en 1908 y oficialmente reconocido por la comunidad científica en 1985. Este sabor no tenía ni nombre.

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¿Es el umami japonés?

La respuesta es sí y no. Claro está, todos los humanos saludables tenemos los sensores umami, así que en ese sentido es sabor es universal. Pero se le podría atribuir a la cocina tradicional japonesa el descubrimiento del umami ya que fue en la búsqueda del origen del sabor del dashi, del calado de alga kombu y del bonito seco, que el profesor Kikunae Ikeda descubrió la existencia de los glutamatos.

De hecho, fue al notar que el sabor del dashi - que es la base de la cocina japonesa - era diferente a los otros cuatro sabores, que el profesor inició su investigación e identificó los glutamatos. Más tarde Shintaro Kodama, uno de sus discípulos, descubrió que las hojuelas de bonito seco eran una fuente de umami: un nucleótido en este caso. Un tercer científico japonés, Akira Kuninaka, descubrió que los hongos también contienen una fuente de umami (otro nucleótido).

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También fue él quien descubrió una de las propiedades más emblemáticas de los ingredientes umami: cuando alimentos que contienen glutamatos se mezclan con alimentos con nucleótidos, sus sabores aumentan y se vuelven más intensos que el sabor de cada alimento por separado.

¿Dónde podemos encontrar ingredientes umami?

Ya sabemos que el caldo dashi contiene umami. Pero hay muchos otros ingredientes ricos en umami, especialmente los mariscos, el pescado, verduras como los champiñones, la col china y el té verde. Los alimentos fermentados como el queso y la salsa de soja también lo contienen. ¡Con razón la comida japonesa es tan sabrosa!

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Hay que tener en cuenta que la sinergia del umami explica que uno de los alimentos por si solo no es necesariamente sabroso: es la combinación de ingredientes - es decir, el arte culinario - la que logra ese sabor único.

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