El sashimi   刺身

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Detrás de lo simple de estos cortes se esconde una habilidad que lleva varios años de aprendizaje.

Detrás de lo simple de estos cortes se esconde una habilidad que lleva varios años de aprendizaje.

En Osaka se puedo conseguir sashimi de fugu.

En Osaka se puedo conseguir sashimi de fugu.

Preparación de sashimi en el Shiretoko Grand Hotel de Hokkaido.

Preparación de sashimi en el Shiretoko Grand Hotel de Hokkaido.

Sashimi de chipirones, una especialidad de la región de Saga (Kyushu).

Sashimi de chipirones, una especialidad de la región de Saga (Kyushu).

Sashimi de abalón, especialidad de Mihama, prefectura de Fukui.

Sashimi de abalón, especialidad de Mihama, prefectura de Fukui.

Sashimi de trucha, especialidad de Nagano.

Sashimi de trucha, especialidad de Nagano.

El arte de pescado crudo

A primera vista puede parece muy simple, pero en realidad el sashimi es todo un arte culinario. Desde la selección del pescado hasta la forma de poner el cuchillo para cortarlo, todo tiene un sentido en la preparación de este plato típico japonés.

En Japón, el sashimi se refiere tanto al corte de las rodajas como al arte culinario de su preparación.

Elegir el pescado del sashimi

Cuando se habla de sashimi, a menudo y erróneamente se habla de lonjas de pescado crudo. Pero en realidad el sashimi es parte de la herencia culinaria japonesa e incluye no sólo el corte, sino también toda la parte artística de su composición culinaria.

El chef escoge todos los productos con gran cuidado: tienen que estar particularmente frescos. El sashimi no siempre son rodajas de pescado, también pueden ser rebanadas de crustáceos o moluscos. El sashimi más común es de atún, salmón, besugo, caballa y la platija.

En la región de Osaka también se prepara de fugu (pez globo), el cual es tóxico si no está preparado adecuadamente. Sólo unos pocos chefs pueden prepararlo y servirlo, después de haber obtenido una certificación del estado.

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El corte del sashimi: gran arte

Literalmente, el término sashimi significa "cuerpo tallado."  Pero la aparente sencillez de este plato requiere una habilidad que toma años de aprendizaje.

No sólo hay varias técnicas de corte de pescado (es un arte muy exacto), pero además, cada técnica aplicada a diferentes pescados revela una textura o sabor diferente. De hecho, el mismo pescado cortado por dos chefs puede parecer totalmente diferente.

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Claro está, cada pescado tiene una carne muy particular y no se puede cortar con cualquiera de las técnicas. El cuchillo utilizado en la preparación de sashimi (generalmente grande, unos 30 cm de largo) también es importante ya que la otra mano manipula el pescado: todos estos detalles producirán un sashimi único.

La técnica de corte más común se llama hira-zukuri, ya que se puede utilizar en todo tipo de pescado. Esta permite cortar rebanadas rectangulares de aproximadamente 1 centímetro de espesor. Una de las técnicas para crear cortes más finos se llama usu-zukuri.

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La técnica hiki-zukuri no se distingue por el grosor del corte sino por la disposición de las rebanadas durante el corte - algunos pescados necesitan ser manipulados lo menos posible. Esto es lo que hace la diferencia entre hiki-zukuri y hira-zukuri. Pero hay muchas otras técnicas más. Lo importante es recordar que el sashimi es verdaderamente un arte complejo.

El servicio de sashimi

El sashimi generalmente se sirve con repollo rallado, apio o nabo blanco. También puede ir acompañado de otros vegetales como zanahorias o rodajas de pepino. También puede ser servido con un plato de arroz (sin vinagre) y sopa de miso. También viene con wasabi y salsa de soja, al igual que el sushi.

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El sashimi de altísima calidad puede llegar a ser extremadamente caro. Algunos pescado son difíciles de conseguir o no tiene mucha carne, lo cual hace que sean mucho más caros.

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